La qualità ha il suo prezzo, è impossibile ottenere un olio extravergine di oliva, buono che faccia bene a dei prezzi come spesso si trovano negli scaffali della grande distribuzione a 3/4/5 Euro, sicuramente non è un prodotto italiano, ma poi anche se fosse un prodotto mediterraneo comunque non è al 100% naturale o comunque olio extravergine di oliva. Oggi intervistiamo Andrea Gradassi, produttore di olio ed esperto di olivicoltura.
Un saluto a tutti gli amici del Blog di Beppe Grillo, siamo qui in Umbria per farvi vedere da dove parte l’olio extravergine di oliva, i costi e la fatica c’è dietro alla produzione di un buon prodotto sano e che faccia bene. L’olio extravergine di oliva è un prodotto naturale ottenuto dalle olive raccolte durante il periodo di maturazione e lavorate esclusivamente con procedimenti meccanici, non c’è l’utilizzo, né l’aggiunta di nessun altro ingrediente, è un prodotto naturale altamente salutare per il nostro corpo.
Come si produce l’olio extravergine
Si parte dalla raccolta delle olive che per gran parte avviene manualmente o con l’aiuto di agevolatori meccanici, perché il 90% dell’agricoltura italiana, è ancora tradizionale, non intensiva e né super intensiva, quindi la meccanizzazione di questo processo produttivo è ancora agli inizi, ci sono molti costi di manodopera e di produzione, di raccolta. E’ importante dire che per la produzione di olio extravergine di oliva di alta qualità bisogna raccogliere le olive nel momento di maturazione, quando l’oliva non è completamente matura questo sicuramente dà molta qualità e sapore sia dal punto di vista di gusto, ma anche chimico all’olio extravergine di oliva, però allo stesso tempo comporta delle rese in olio extravergine di oliva più basse rispetto a una raccolta tardiva. Questo cosa vuole dire?
Il costo reale dell’olio extravergine
Vuol dire più qualità, ma meno quantità e quindi un costo maggiore.
– In un giorno manualmente o con l’aiuto di mezzi meccanici se ne raccolgono di più, però al massimo un quintale, un quintale e mezzo d’oliva, che può fruttare dieci litri d’olio. Dieci litri d’olio sono 100 Euro, 80 Euro li prende chi li raccoglie, le spese per la potatura, per la pulizia del terreno, quindi non è possibile vendere l’olio a bassi prezzi.
– Adesso ritiriamo tutto e andiamo al mulino.
– L’oliva deve essere lavorata fresca, al massimo entro 12 ore dalla raccolta, così si interrompono tutti gli eventuali processi fermentativi dell’oliva che possono nascere in attesa al frantoio. Il 90% dei frantoi presenti in Italia sono a ciclo continuo, quindi usano le più moderne tecnologie che permettono di ottimizzare tutte le fasi dell’estrazione, sempre con un occhio rivolto alla qualità, la temperatura di estrazione inferiore ai 27°, una granulazione se è possibile in assenza di ossigeno e tante altre cose tecniche che portano ad ottenere un olio di alta qualità ma anche con un suo prezzo.
Extravergine al 100% italiano
Quando andiamo a comprare un olio extravergine di oliva, visto che siamo italiani e ci piace mangiare italiano, bisogna affidarsi a un olio extravergine di oliva 100% italiano da olive coltivate in Italia, leggete bene le etichette anche perché comprando un olio italiano si difende anche l’agricoltura italiana e gli agricoltori italiani e quindi proteggono anche il territorio, sicuramente gli oli che costano troppo poco, quindi dai tre Euro anche ai cinque Euro, al di là che sia buono o meno ma non c’è neanche olio extravergine di oliva, se invece si vuole comprare un olio extra vergine di oliva, sicuramente affidiamoci a un prodotto 100% italiano o anche Dop o di agricoltura biologica, quindi di denominazione di origine protetta o di agricoltura biologica, un olio extravergine di oliva italiano buono, deve costare almeno sugli otto Euro, cifra ovviamente che consente agli agricoltori e anche a tutta la filiera poi produttiva e distributiva e di affrontare tutti i costi.
Qualità e diversità
Poi da qui si può salire e ci si può sbizzarrire anche da un punto di vista della qualità e della diversità che il mercato e che la nostra agricoltura ci mette a disposizione, quindi possiamo scegliere per esempio degli oli monovarietali denominazione di origine protetta, dalle varie zone d’Italia, quindi possiamo scegliere un olio 100% siciliano, umbro, 100% toscano del Garda etc., pensate solamente che in Italia esistono più di 400 tipi di olive diverse e ogni pianta di oliva dà un olio con dei sentori differenti, questa è anche un’altra ricchezza dell’Italia che è unica in tutto il mondo.
Gusto e profumo dell’olio extravergine
Un olio extravergine di oliva non deve avere difetti all’assaggio, quindi senza arrivare alla parte chimica, senza arrivare alle analisi, comunque anche per un non cultore di questo prodotto è possibile capire se è un olio extra vergine di oliva buono oppure no, innanzitutto quindi non deve avere difetti, quindi non deve avere sensazioni di rancido, di muffa, terra e altri difetti che magari sono solo più tecnici ma lasciano al palato una sensazione non piacevole, anche il colore che deve andare dal giallo, al verde, il colore dipende dalle zone di produzione perché si può avere un olio più paglierino al nord o un olio molto verde smeraldo per esempio del centro Italia come in Umbria e Toscana, il profumo è fondamentale, un olio deve essere floreale, erbaceo, fruttato, sapere di oliva verde e dare la sanzione di qualcosa di vivo al gusto, deve presentarsi altrettanto fresco, erbaceo con dei sentori che poi i sentori vanno da posto a posto, da zona geografica a zona geografica e da oliva a oliva, pensate solamente che in Italia esistono più di 400 tipi di olive diverse e ogni pianta di oliva dà un olio con dei sentori differenti, al gusto deve presentarsi fresco, erbaceo, profumato con retrogusto di piccante e a volte anche amaro. Gli oli con un’alta presenza di polifenoli e di antiossidanti hanno proprio questa nota caratteristica di amaro e piccante nel finale dell’assaggio.passate parola!
